Thuật ngữ cắt cá trong ngành chế biến thủy sản

I/ Giới thiệu xử lý cá trong chế biến thủy sản

Trong ngành thủy sản, quá trình chế biến cá đóng vai trò quan trọng trong việc biến những nguyên liệu tự nhiên từ đại dương trở thành những món ăn ngon miệng và hấp dẫn trên bàn ăn của chúng ta. Những thuật ngữ và khái niệm đặc trưng trong lĩnh vực này không chỉ tạo ra sự đa dạng trong cách thức chế biến, mà còn thể hiện sự tôn trọng đối với nguồn tài nguyên biển và môi trường.

Từ những "Fillets" thơm ngon và tiện lợi cho đến những miếng thịt "Steaks" giòn ngon, cách sử dụng "Skin On" hay "Skin Off" để tạo ra sự khác biệt trong hương vị và trải nghiệm ẩm thực, cùng với những khái niệm như "Butterflied Fillets" hay "Cheeks," mỗi thuật ngữ đều mang trong mình một câu chuyện về cách thức chế biến và tận hưởng cá một cách thông minh và sáng tạo.

Trong bài viết này, chúng ta sẽ khám phá sâu hơn về những thuật ngữ này và hiểu rõ hơn về cách chúng ảnh hưởng đến quá trình chế biến và thưởng thức món ăn từ cá. Bạn sẽ tìm thấy những thông tin hữu ích để cảm nhận sự đa dạng và hương vị tinh tế của thế giới biển cả ngay trong bữa ăn của bạn.

II/ Các thuật ngữ về cá đã qua sơ chế

1/ Whole or "In The Round"

Đây là cụm từ mô tả loại cá nguyên con sau khi được đánh bắt, chưa được chế biến hay tách thành miếng nhỏ. Cá "Whole" hoặc "In The Round" được giữ nguyên thân, vây và đuôi, không bị phi lê hoặc cắt đầu để lấy ruột.

Quy trình đánh bắt và bán cá nguyên con này đem lại nhiều lợi ích. Đối với ngư dân, việc bán cá nguyên con có thể làm tăng giá trị sản phẩm, vì người tiêu dùng thường ưa chuộng cá tươi ngon và nguyên bản. Việc giữ nguyên thân cá cũng giúp bảo quản chất lượng của cá tốt hơn và giữ cho cá luôn tươi ngon.

Đối với người tiêu dùng, mua cá nguyên con cũng mang đến trải nghiệm độc đáo. Người tiêu dùng có thể tự lựa chọn cách chế biến cá một cách sáng tạo theo sở thích và khẩu vị của mình. Việc giữ nguyên thân cá cũng giúp bảo quản các chất dinh dưỡng và hương vị tự nhiên của cá, giữ cho món ăn thêm đậm đà và hấp dẫn.

Tuy nhiên, việc chế biến cá nguyên con cũng đòi hỏi sự kỹ năng và kiên nhẫn. Ngư dân và các đầu bếp chuyên nghiệp thường phải thực hiện các bước chuẩn bị và chế biến công phu để tạo ra những món ăn tươi ngon và hấp dẫn từ cá nguyên con.

Tóm lại, thuật ngữ "Whole" hoặc "In The Round" trong ngành đánh bắt thủy sản là mô tả về loại cá nguyên con, được giữ nguyên thân, vây và đuôi, chưa qua quá trình chế biến hay cắt đầu để lấy ruột. Việc chế biến cá nguyên con mang đến trải nghiệm thú vị và tạo ra những món ăn tươi ngon và đa dạng cho người tiêu dùng.

2/ Drawn/Gutted

"Drawn/Gutted" là một thuật ngữ trong ngành đánh bắt và chế biến cá để mô tả quá trình loại bỏ ruột của cá. Khi cá được bắt và mang lên bờ, công nhân tiến hành quá trình "drawing" hoặc "gutting" cá. Quy trình này bao gồm cắt mở bụng cá từ đầu đến đuôi và lấy ra phần ruột bên trong. Điều này giúp loại bỏ các nội tạng không cần thiết như dạ dày và gan, từ đó làm cho cá trở nên an toàn cho sử dụng thực phẩm và dễ dàng trong việc chế biến tiếp theo.

"Drawn/Gutted" là một bước quan trọng trong quá trình xử lý cá, vì nó giúp loại bỏ các nội tạng có thể làm ảnh hưởng đến chất lượng và hương vị của cá. Việc "drawing" cá cũng giúp tăng thêm khả năng bảo quản cá trong quá trình vận chuyển và tiêu thụ.

Sau khi cá đã được "Drawn/Gutted", tiếp tục xử lý cá bằng cách làm sạch và loại bỏ vảy, và có thể cắt thành các miếng thịt fillet hoặc bán nguyên con tùy theo yêu cầu của khách hàng.

Tóm lại, thuật ngữ "Drawn/Gutted" là quá trình loại bỏ ruột của cá để làm cho cá an toàn và tiện lợi cho việc chế biến và tiêu thụ. Đây là một bước quan trọng trong việc đảm bảo chất lượng và sự tươi ngon của sản phẩm cá trong ngành thủy sản.

3/ Headed & Gutted (H&G)

"Headed & Gutted" (H&G) là thuật ngữ trong ngành đánh bắt và chế biến cá để mô tả quá trình xử lý cá sau khi bắt. Khi cá được bắt và mang lên bờ, quy trình "Headed & Gutted" bao gồm hai bước chính:

Heading (Loại bỏ đầu cá): Trong bước này, đầu cá sẽ được cắt bỏ hoàn toàn. Loại bỏ đầu giúp giảm khối lượng và trọng lượng của cá, làm cho việc vận chuyển và lưu trữ cá dễ dàng hơn. Ngoài ra, việc loại bỏ đầu cũng làm tăng tính thẩm mỹ và giúp cho quá trình chế biến cá sau này dễ dàng hơn.

Gutting (Lấy ruột): Sau khi đã loại bỏ đầu, cá sẽ được mở bụng từ đầu đến đuôi và lấy ra phần ruột bên trong. Quá trình này giúp loại bỏ các nội tạng không cần thiết như dạ dày, gan và ruột, từ đó làm cho cá an toàn và dễ sử dụng trong việc chế biến và tiêu thụ.

Sau khi hoàn tất quá trình "Headed & Gutted," cá có thể được tiếp tục xử lý bằng cách làm sạch và loại bỏ vảy, hoặc có thể cắt thành các miếng thịt fillet hoặc bán nguyên con tùy theo nhu cầu sử dụng.

"Headed & Gutted" là một quy trình phổ biến trong ngành thủy sản vì nó giúp đơn giản hóa quá trình xử lý và chế biến cá, từ đó giữ được chất lượng và sự tươi ngon của sản phẩm cá trong quá trình vận chuyển và tiêu thụ.

4/ Dressed

"Dressed" là một thuật ngữ trong ngành thủy sản để mô tả trạng thái của cá sau khi đã được xử lý cơ bản. Khi cá được gọi là "dressed," nó đã trải qua các bước loại bỏ đầu, lấy ruột và vảy.

Quá trình "dressed" bao gồm:

Heading: Loại bỏ đầu cá hoàn toàn, giống như trong quy trình "Headed" trong "Headed & Gutted" (H&G).

Gutting: Mở bụng cá từ đầu đến đuôi và loại bỏ các nội tạng không cần thiết như dạ dày, gan và ruột.

Scaling: Loại bỏ vảy trên da cá để làm cho bề mặt cá mềm mại hơn và thuận tiện cho việc chế biến và tiêu thụ.

Khi cá đã được "dressed," nó thường được bán nguyên con, có thể làm sạch thêm trước khi chế biến hoặc nấu chín. Cá "dressed" cung cấp một cách tiện lợi và nhanh chóng để mua và sử dụng, vì người tiêu dùng không phải thực hiện các bước xử lý phức tạp như loại bỏ đầu, lấy ruột hay vảy.

5/ Bullets

Khi nói về "bullets" trong ngành thủy sản, chúng ta đề cập đến những miếng thịt cá dạng hình viên đặc biệt có hình dạng dài và hình trụ, thường được cắt từ các loại cá tròn như cá hồi, cá thu, cá trắm, và cá basa. Những miếng cá "bullets" thường được chế biến bằng cách cắt theo hướng vuông góc với đuôi cá, làm cho chúng có hình dạng tương tự viên đạn nên được gọi là "bullets."

Các miếng cá "bullets" thường được ưa chuộng bởi người tiêu dùng và ngành chế biến thủy sản vì hình dạng của chúng giúp dễ dàng chế biến và nấu ăn. Chúng có thể được chế biến thành nhiều món ăn khác nhau như chiên, nướng, hấp, hoặc hầm, mang đến sự tiện lợi và đa dạng trong việc thưởng thức các món ăn từ cá.

Tóm lại, trong ngành thủy sản, "bullets" là thuật ngữ chỉ những miếng thịt cá có hình dạng dài và hình trụ, thường được cắt từ các loại cá tròn. Chúng mang lại sự tiện lợi và đa dạng trong việc chế biến và tiêu thụ các món ăn từ cá.

6/ Steaks

Trong ngành thủy sản, "Steaks" là một cách cắt miếng thịt cá đặc biệt, thường được áp dụng cho các loại cá có thân dày và lớn như cá hồi, cá ngừ, và cá espada.

Các miếng cá "Steaks" được cắt ngang qua thân cá, từ đầu đến đuôi, tạo thành các miếng thịt dày và hình chữ "V" có sẵn xương sống giữa. Điều này làm cho "Steaks" có hình dạng giống như các đĩa hoặc miếng bánh. Quy trình cắt "Steaks" yêu cầu kỹ năng và chính xác để tách các phần thịt một cách đồng đều và chắc chắn.

Miếng cá "Steaks" có nhiều ưu điểm. Đầu tiên, chúng giúp bảo quản cả mùi vị và chất lượng của cá, giữ cho thịt cá tươi ngon trong quá trình vận chuyển và lưu trữ. Thứ hai, hình dạng dày và cứng của "Steaks" làm cho việc nấu chín dễ dàng hơn và hạn chế các nguy cơ cá bị nát hay vỡ khi nấu. Cuối cùng, "Steaks" mang lại sự tiện lợi trong việc chế biến và tiêu thụ, vì người dùng không cần phải loại bỏ xương hay làm sạch thêm.

Nhờ vào tính đa dạng và tiện ích của nó, miếng cá "Steaks" thường được sử dụng trong nhiều món ăn, bao gồm nướng, chiên, hầm, hoặc chế biến thành các món hấp dẫn và hương vị. Với hình dạng và kích cỡ tiện lợi, "Steaks" mang đến trải nghiệm thưởng thức cá ngon và đa dạng cho người tiêu dùng trong lĩnh vực thủy sản.

7/ Fillets

"Fillets" là một thuật ngữ chỉ đến miếng thịt cá được tách ra từ xương và da của cá. Quá trình tách miếng thịt từ cá gọi là "filleting."

Miếng thịt cá "Fillets" thường có hình dạng dài, mỏng, và phẳng. Chúng được cắt từ các loại cá tròn như cá hồi, cá trắm, cá basa và nhiều loại cá khác. Miếng thịt cá "Fillets" được ưa chuộng bởi người tiêu dùng vì chúng đã được loại bỏ xương và da, làm cho việc chế biến và tiêu thụ dễ dàng và thuận tiện hơn.

Quá trình "filleting" là một quá trình tinh tế đòi hỏi kỹ năng và kinh nghiệm. Đầu tiên, người làm việc phải loại bỏ đầu của cá và cắt dọc theo xương sống để tách miếng thịt. Sau đó, họ loại bỏ da cá bằng cách cắt lượn sóng từ da đến thịt, giữ cho miếng thịt được làm sạch và đẹp mắt.

Miếng thịt cá "Fillets" có nhiều ứng dụng trong chế biến món ăn, bao gồm nướng, chiên, hấp, hầm và nhiều món khác. Chúng cung cấp nguồn thực phẩm giàu protein và dinh dưỡng, đồng thời mang đến trải nghiệm ẩm thực đa dạng và hương vị cho người tiêu dùng.

8/ Butterflied Fillets

"Butterflied Fillets" là một thuật ngữ chỉ đến miếng thịt cá được mở ra như hình cánh bướm (butterfly) sau khi đã tách ra từ xương và da của cá. Quá trình tạo ra miếng thịt cá "Butterflied Fillets" gọi là "butterflying" hoặc "butterfly filleting."

Miếng thịt cá "Butterflied Fillets" thường có hình dạng dài, mỏng, và rộng hơn so với miếng thịt "Fillets" thông thường. Quá trình "butterflying" bắt đầu bằng cách cắt dọc theo lưng cá, từ đầu đến đuôi, nhưng không cắt hết miếng thịt. Sau đó, miếng thịt được mở ra như một cánh bướm, tạo ra một mặt thịt rộng và phẳng.

Việc tạo ra miếng thịt "Butterflied Fillets" có nhiều ứng dụng trong chế biến món ăn. Nhờ vào hình dạng rộng và phẳng, chúng thích hợp để nướng, chiên, hoặc hấp, và cũng thường được sử dụng để chế biến thành các món sushi hoặc món lẩu. Miếng thịt cá "Butterflied Fillets" cũng giúp rút ngắn thời gian nấu chín, vì nó có kích thước lớn hơn so với "Fillets" thông thường.

"Butterflied Fillets" mang lại sự tiện lợi và đa dạng trong việc chế biến các món ăn từ cá. Hình dạng đặc biệt của chúng làm cho việc nấu chín dễ dàng và mang đến trải nghiệm thưởng thức cá ngon và hấp dẫn cho người tiêu dùng.

9/ Fillet Portions

 "Fillet Portions" là một thuật ngữ dùng để chỉ đến miếng thịt cá đã được chia thành các phần có kích thước và trọng lượng cụ thể để phục vụ tiện lợi và đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng và các doanh nghiệp chế biến.

Khi cá được chế biến thành "Fillet Portions," miếng thịt cá đã được tách ra từ xương và da, sau đó được cắt thành các miếng nhỏ có kích thước đồng nhất và trọng lượng xác định. Điều này giúp tối ưu hóa quá trình chế biến và phục vụ, đồng thời mang lại sự tiện lợi cho người tiêu dùng khi nấu ăn và tiêu thụ.

"Fillet Portions" có nhiều kích thước khác nhau để đáp ứng nhu cầu đa dạng của thị trường. Các phần có thể được cắt thành những miếng nhỏ như phần thịt đơn lẻ hoặc phần nhỏ hơn, hoặc có thể là các miếng thịt lớn hơn dành cho nhóm hoặc gia đình.

Việc chia miếng thịt cá thành "Fillet Portions" giúp tối ưu hóa việc sử dụng nguyên liệu và tạo ra sản phẩm cá có giá trị gia tăng. Đối với người tiêu dùng, việc mua "Fillet Portions" mang lại sự thuận tiện và linh hoạt trong việc chế biến cá thành các món ăn ngon và đa dạng.

Tóm lại, trong ngành thủy sản, "Fillet Portions" là thuật ngữ chỉ đến miếng thịt cá đã được chia thành các phần có kích thước và trọng lượng cụ thể để phục vụ tiện lợi và đáp ứng nhu cầu đa dạng của người tiêu dùng và doanh nghiệp chế biến.

10/ Cheeks

 "Cheeks" là một thuật ngữ để chỉ đến phần thịt quanh vùng má của cá. Đây là một phần thịt nhỏ nhưng rất thơm ngon và phổ biến được ưa chuộng trong nấu ăn.

Phần "Cheeks" nằm ở hai bên của đầu cá, gần với vùng hàm dưới. Đây là vùng có cơ mềm và thịt mềm mại, thường có mùi và vị tươi ngon đặc trưng của cá. Phần "Cheeks" thường được tách ra từ đầu cá sau khi cá đã được "Headed & Gutted" (H&G) hoặc đã được chế biến thành các miếng thịt "Fillets" hoặc "Steaks."

Phần "Cheeks" thường được sử dụng để chế biến các món ăn ngon và độc đáo. Chúng có thể được nướng, chiên, hấp, hoặc dùng trong các món canh, nấu lẩu và sushi. Phần thịt "Cheeks" mang đến một trải nghiệm ẩm thực đặc biệt và là một phần không thể thiếu trong việc tận hưởng hương vị đặc trưng của cá.

Mặc dù phần "Cheeks" có kích thước nhỏ nhưng nó đem lại sự ngon miệng và hương vị đặc biệt cho các món ăn từ cá. Với sự phổ biến và giá trị ẩm thực của nó, "Cheeks" đã trở thành một điểm nhấn hấp dẫn trong chế biến và thưởng thức các món ăn cá ngon trong ngành thủy sản.

11/ Skin On

Thuật ngữ "Skin On" được sử dụng để chỉ rằng miếng thịt cá vẫn giữ nguyên lớp da của cá sau khi đã được tách ra từ xương.

Khi cá được chế biến và đóng gói dưới dạng "Skin On," nghĩa là phần da ở mặt ngoài của miếng thịt cá vẫn được giữ nguyên. Thường thì da cá sẽ được làm sạch và loại bỏ vảy trước khi thực hiện chế biến, nhưng trong trường hợp "Skin On," vảy và da vẫn còn tồn tại.

Việc chế biến cá "Skin On" có nhiều ưu điểm. Đầu tiên, da cá có thể cung cấp vị ngon đặc trưng và mang đến một lớp vị giòn mà nấu chín tạo ra. Thứ hai, việc giữ lại da giúp bảo vệ thịt cá khỏi việc bị khô hoặc bị nát trong quá trình chế biến. Cuối cùng, "Skin On" cũng làm tăng khả năng giữ ẩm và dinh dưỡng cho miếng thịt cá.

Việc sử dụng "Skin On" hoặc "Skin Off" (khi da đã được loại bỏ) tùy thuộc vào loại món ăn bạn muốn chế biến. Các món ăn nướng hoặc chiên thường sử dụng "Skin On" để tạo vị ngon và vẻ đẹp của da giòn, trong khi những món hấp hoặc nấu lẩu thường chọn "Skin Off" để giảm mức mỡ và bảo quản hương vị tinh khiết của thịt cá.

12/ Skinless/Skin Off

"Skin Off" được sử dụng để chỉ rằng miếng thịt cá đã được tách ra từ xương và đã được loại bỏ hoàn toàn lớp da.

Khi cá được chế biến và đóng gói dưới dạng "Skin Off," nghĩa là lớp da ở mặt ngoài của miếng thịt cá đã được loại bỏ hoàn toàn. Quá trình này thường bao gồm việc lột vảy và cắt bỏ lớp da, để lại một miếng thịt mềm mại và không có phần da.

Việc loại bỏ da cá ("Skin Off") thường được thực hiện để đảm bảo rằng thịt cá không có lớp da gây khó chịu khi tiêu thụ hoặc chế biến. Điều này phù hợp cho những món ăn như nấu lẩu, hấp, sushi, hay khi da có thể tạo ra một cảm giác không thích khi ăn.

Tuy nhiên, việc "Skin Off" cũng có thể làm mất đi một phần vị ngon và giòn của da cá. Vì vậy, lựa chọn giữ lại hoặc loại bỏ da phụ thuộc vào loại món ăn bạn định chế biến và sở thích cá nhân.

III/ Tổng kết

Thuật ngữ về chế biến cá trong ngành thủy sản đóng vai trò quan trọng trong việc mô tả các quy trình xử lý cá từ khi bắt đầu đến khi đến tay người tiêu dùng. Những thuật ngữ như "Fillets," "Steaks," "Skin On," "Skin Off," "Butterflied Fillets," và nhiều khái niệm khác đề cập đến các cách chế biến cá để tạo ra các sản phẩm thịt cá thơm ngon, tiện lợi và đa dạng. Qua việc hiểu rõ các thuật ngữ này, người tiêu dùng và các chuyên gia trong ngành thủy sản có thể tận hưởng sự đa dạng và ngon ngọt của các món ăn từ cá, đồng thời cũng giúp đảm bảo rằng sản phẩm cá được chế biến và tiêu thụ một cách tối ưu về chất lượng và hương vị. Qua từng khái niệm, thủ công và kỹ thuật phức tạp của việc xử lý cá được thể hiện, thể hiện sự tôn trọng đối với tài nguyên biển và nguồn thực phẩm quý báu mà đại dương mang lại.